Pourquoi utiliser du beurre de tourage ? L’ingrédient clé pour un feuilletage parfait

Dans l’univers exigeant de la boulangerie-pâtisserie, chaque ingrédient a son importance. Et lorsqu’il s’agit de réussir une pâte feuilletée légère, régulière et croustillante, le beurre de tourage est tout simplement indispensable. Mais pourquoi utiliser ce type de beurre plutôt qu’un beurre classique ? Voici les raisons essentielles qui expliquent son succès auprès des professionnels de la boulangerie à travers le monde.

Une texture conçue pour le feuilletage

Le beurre de tourage se distingue par sa plasticité supérieure. Contrairement au beurre standard, il possède une teneur en matière grasse plus élevée (généralement autour de 82 à 84%), et contient moins d’eau. Cette composition spécifique lui permet de rester souple et homogène pendant le tourage, sans se casser ni fondre trop rapidement. Il s’étale facilement entre les couches de pâte, assurant un développement régulier du feuilletage.

Des résultats professionnels pour les viennoiseries et la pâtisserie

L’utilisation du beurre de tourage est essentielle pour réussir les croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes, ou encore les mille-feuilles et galettes des rois. Il garantit une pâte levée feuilletée bien aérée, avec des couches visibles et une belle légèreté en bouche. Pour les artisans et industriels, c’est la garantie d’un produit final de qualité constante, valorisé par le goût et l’aspect visuel.

Un gain de performance en production

Disponible en plaques adaptées (souvent de 1 à 2 kg), le beurre de tourage permet de gagner du temps en production, notamment lors du laminage. Sa forme pratique et sa tenue parfaite à la température rendent le processus de tourage plus rapide et plus efficace.