Ingrédients

Crème de noisette

80g Beurre doux Echiré
80g Sucre glace
80g Noisette en poudre
80 Oeufs entier
2.5g Fleur de sel

Crémeux Yuzu

135g Purée de Yuzu
168g Oeufs entiers
135g Sucre semoule
112g Beurre doux Echiré
42g Beurre de Cacao
1p. Zeste de Yuzu

Meringue suisse

50g Blanc d’oeuf
100g Sucre semoule

Gel Yuzu

80g Purée de Yuzu
25g Sucre semoule
1p. Zeste Yuzu
100g Nappage à froid

TARTELETTE YUZU

Sucré

15 min

30 min

Crème de noisette
Chauffer le beurre en pommade puis ajouter les ingrédients dans l’ordre en mélangeant à la spatule. Pocher une fine couche au fond des cercles et terminer la cuisson à 155°C

Crémeux Yuzu
Cuire la purée avec les œufs et le sucre jusqu’à ébullition. Ajouter ensuite le beurre et beurre de cacao avec les zestes

Meringue Suisse
Verser les blancs et le sucre semoule dans la cuve du batteur.Placer la cuve sur le bain-marie.
Commencer à fouetter les blancs lentement, sans les monter en neige, juste pour les tiédir et dissoudre le sucre, sans dépasser +45 à +50°C.
Retirer la cuve du bain-marie et la placer sur le batteur équipé du fouet.
Pocher sur les tartelettes puis creuser avec une cuillère parisienne

Gel Yuzu
Chauffer la purée avec le sucre, ajouter le nappage et mixer. Réserver au froid.