Tartelette Yuzu

Pâte sucrée

• Sabler les poudres avec le beurre
• Ajouter les œufs sans corser la pâte
• Etaler la pâte à 2,5mm puis détailler pour foncer les cercles à tartelettes / tartes
• Cuire à blanc.

Crème de noisette

• Chauffer le beurre en pommade puis ajouter les ingrédients dans l’ordre en mélangeant à la spatule.
• Pocher une fine couche au fond des cercles et terminer la cuisson à 155°C

Crémeux Yuzu

• Cuire la purée avec les œufs et le sucre jusqu’à ébullition.
• Ajouter ensuite le beurre et beurre de cacao avec les zestes.

Meringue suisse

• Chauffer les blancs avec le sucre à 45°C et faire monter au fouet.
• Pocher sur les tartelettes puis creuser avec une cuillère parisienne.

Gel yuzu 

• Chauffer la purée avec le sucre, ajouter le nappage et mixer.
  Réserver au froid.

Crédit recette : Edwin ROUSSEAU