Le lexique
Bouler
Rouler une pâte pour lui donner la
forme d’une boule tout en lui donnant
de la force.
Chiqueter
Il s’agit de réaliser des petites entailles
sur le pourtour d’une pâte feuilletée.
Clarifier
Séparer le petit lait de la matière grasse
du beurre pour réaliser un beurre clarifié.
Corps
Donner du corps équivaut à travailler une pâte en la pétrissant afin de lui conférer de l’élasticité, de la
résistance.
Détrempe
Mélange de farine, eau, et de sel en vue de réaliser
une préparation (pâte feuilletée…)
Ebarber
Retirer les parties en trop d’un produit afin de le rendre plus esthétique.
Façonner
Donner une forme particulière à toutes sortes de pâtes avec les mains.
Foncer
Garnir un cercle à tarte ou un moule, d’une pâte.
Fleurer
Fariner très légèrement un plan de travail.
Paton
Une pâte levée feuilletée ou une pâte feuilletée tourée et prête à être utilisée.
Pétrir
Mélanger des ingrédients dans le pétrin afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
Pousser
Augmentation du volume de la pâte grâce à la levure biologique chimique.
Plasticité du beurre
Capacité de travailler du beurre sans que celui-ci ne se déchire.
Tourer
Il s’agit de plier la pâte afin de lui donner une texture feuilletée (tour simple / tour double)